ハサップ HACCP

ハサップHACCPとは
宇宙食の食品管理から生まれた!

ハサップ HACCPとは

ハサップHACCPとは、1960年代に米国で宇宙食の安全性を確保するために
開発された食品の衛生管理の方式のことです。

「危害分析重要管理点」と訳されていて、
Hazard Analysis Critical Control Pointの頭文字からとったものです。

食品もどんどん国際化しています。原材料、製品などは国産のものは
少なくなって、外国産のものが増えています。

また環境汚染、微生物による汚染等々の理由から従来行っていた
最終食品を検査する方式では、危害を完全に防止することは困難になっています。

食べ物の安全性を確保するには、その工程・加工・流通・消費という
全ての段階で衛生的に取り扱うことが必要です。

食品製造行程中に危害防止につながる重要管理点をリアルタイムで
監視・記録していく「HACCPシステム」の考え方が

国連の国連食糧農業機関(FAO)と世界保健機構(WHO)の
合同機関である食品規格(Codex)委員会から発表され、
各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。

ハサップ HACCPシステム

原材料の受入から最終製品までの各工程ごとに、微生物による汚染、
金属の混入などの危害を予測し、危害の防止につながる
特に重要な工程を継続的に監視・記録する工程管理の手法です。

HACCPシステムによる食品衛生管理手法は、従来の衛生管理の方法とは
様々な面で異なります。従来は勘や経験に頼る部分が多かったのです。

現在はあらゆる角度から食品の安全性について危害等を予測し、
それぞれの製造工程ごとに、危害原因物質とその発生要因、危害の頻度や

発生したときの影響力の大きさ等を考慮してリスト化し、
それぞれの危害を適切に防止できるところに管理点を設定して
重点的に管理・記録しようとするものです。

HACCPシステムを採用することで、問題が発生する以前の段階から
適切な対策を講ずることで、食中毒(微生物、化学物質を含む)や
異物などによる危害を未然に防止し、製品の安全確保を図ります。

ハサップ HACCPの広がり

アメリカやカナダでは水産食品や食肉を中心とした食品の一部において
HACCPが義務化されています。

EUにおいても同様に水産食品や食肉製品などの製造施設にHACCPを義務として
導入することになっています。

東南アジア諸国などでは輸出用食品を製造する施設ではHACCPシステムを
導入するところも増えています。

このように衛生管理方式にHACCPシステムを導入することは
多くの国々で受け入れられており、世界的同一システムの導入が
望まれるようになってきています。

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